
ZACIERANIE ZBOŻA – PRZEPIS I OPIS PROCESU PRODUKCJI WÓDKI ZBOŻOWEJ
Wódki zbożowe to jedne z najpopularniejszych alkoholi w Polsce. Produkowane są z surowców takich jak pszenica, żyto, jęczmień, owies czy gryka. Każdy rodzaj zboża nadaje charakterystyczny smak: wódka pszeniczna jest łagodna, żytnia ma korzenny posmak, a ziemniaki dodają delikatnej słodyczy.
Poniżej znajdziesz przepis i opis procesu zacierania, który pozwoli Ci przygotować własną wódkę zbożową.
CZYM JEST ZACIERANIE?
Zacieranie to kluczowy etap technologiczny wykorzystywany zarówno w produkcji alkoholu etylowego (w tym wódki), jak i piwa. Proces ten polega na przekształceniu składników nierozpuszczalnych w wodzie, takich jak skrobia i białka, w składniki rozpuszczalne w wodzie – głównie cukry fermentowalne, które stanowią podstawę dla dalszej fermentacji.
Metody zacierania różnią się w zależności od rodzaju surowca (np. zboża, ziemniaki) oraz celu produkcji (piwo, wódka, spirytus surowy). Poniżej przedstawiono szczegóły zacierania w różnych zastosowaniach.
Zacieranie do produkcji piwa
W produkcji piwa celem zacierania jest uzyskanie słodkiej brzeczki zawierającej cukry fermentowalne, które drożdże przekształcają w alkohol i dwutlenek węgla. Najczęściej stosowanym surowcem jest jęczmień w postaci słodu, choć jako dodatki mogą być używane inne zboża, takie jak pszenica, owies, żyto czy kukurydza.
Zacieranie do produkcji wódki
W produkcji wódki proces zacierania ma na celu przekształcenie skrobi zawartej w surowcach w cukry fermentowalne, które następnie są poddawane fermentacji i destylacji, aby uzyskać spirytus o wysokiej czystości. Najczęściej wykorzystywane surowce to pszenica, żyto, jęczmień, kukurydza lub ich mieszanki.
KLUCZOWE ENZYMY W PROCESIE ZACIERANIA
[product id="646"] |
Enzym upłynniający
|
[product id="645"] |
Enzym scukrzający
|
[product id="892"] |
Enzym redukujący lepkość
|
[product id="652"] |
Antypiana
|
INSTRUKCJA ZACIERANIA
-
Przygotowanie zacieru
- Na początek zmieszaj zmielone ziarno lub mąkę z wrzącą wodą. Pamiętaj, aby zachować proporcje 1 część śruty lub mąki na 3–3,5 części wody. Dzięki temu zacier będzie miał odpowiednią konsystencję. Następnie dodaj uwodniony enzym upłynniający i dokładnie wymieszaj. To kluczowy krok, który pozwala na rozkładanie skrobi.
-
Regulacja pH
- Zanim przejdziesz dalej, sprawdź kwasowość zacieru. Idealne pH powinno mieścić się w zakresie 5–6. Jeśli pH jest poza tym zakresem, nie martw się – możesz łatwo je skorygować, dodając kwasek cytrynowy. Ta regulacja jest ważna, ponieważ wpływa na skuteczność działania enzymów.
-
Studzenie zacieru
- Pozwól zacierowi ostygnąć lub aktywnie schładzaj go do 65°C. Jeśli masz możliwość, mieszaj go regularnie – to zapobiegnie tworzeniu się grudek i poprawi równomierność chłodzenia.
-
Dodawanie enzymów scukrzających
-
Gdy temperatura spadnie do około 62°C, czas na kolejny krok. Dodaj uwodniony enzym scukrzający oraz enzym redukujący lepkość. Starannie wymieszaj całość, aby enzymy mogły równomiernie działać na cały zacier. To właśnie teraz skrobia zostaje przekształcona w cukry fermentowalne.
-
-
Schładzanie temperatury fermentacji
-
Teraz pozostaje tylko poczekać, aż zacier ostygnie do temperatury 32–35°C, lub aktywnie go schłodzić, mieszając. Stałe mieszanie to dobry nawyk – zapobiega przypaleniu się zacieru i pomaga utrzymać jednorodną konsystencję.
-
-
Dodawanie drożdży
- Kiedy temperatura osiągnie 32–35°C, możesz dodać uwodnione drożdże. Aby drożdże mogły pracować efektywnie, pamiętaj, że temperatura zacieru i zaczynu drożdżowego (Strongferm Whisky Yeast, Turbo Star Fermiol) powinna być identyczna. Jeśli nie są, dodawaj zacier do zaczynu małymi porcjami, aż temperatury się wyrównają. Następnie dokładnie wymieszaj, aby napowietrzyć zacier i zapewnić drożdżom odpowiedni start.
-
Uwodnienie preparatów
- Pamiętaj, że wszystkie preparaty enzymatyczne i dodatki należy uwadniać w proporcji 1 część preparatu na 10 części wody. Dzięki temu enzymy i inne środki będą działały efektywnie i równomiernie.
-
Fermentacja
- Teraz pozostaje już tylko czekać. W optymalnych warunkach fermentacja trwa około 3-6 dni. Upewnij się, że zacier jest przechowywany w odpowiedniej temperaturze (32–35°C), a proces przebiega bez zakłóceń.
PRZEPIS NA 50 LITRÓW ZACIERU
- Woda: 37 litrów.
- Ziarno: 12,5 kg.
- Enzymy:
- 2 ml enzymu upłynniającego.
- 7 ml enzymu scukrzającego.
- 2 ml enzymu redukującego lepkość.
- Antypiana: 1 ml.
- Kwasek cytrynowy: 50–100 g (w zależności od twardości wody).
- Drożdże: 2 opakowania (np. Professional Whisky Yeast).
[product id="3510, 1932"]
Kilka praktycznych wskazówek
- Mieszanie jest kluczem – pomaga w równomiernym działaniu enzymów i zapobiega przypalaniu się zacieru.
- Kontrola pH i temperatury to podstawa sukcesu – regularne pomiary pozwalają na bieżąco reagować na zmiany.
- Czystość sprzętu jest bardzo ważna – zapewnia, że zacier nie zostanie zakażony przez niepożądane drobnoustroje.
Pamiętaj, że proces zacierania wymaga precyzji, ale z odrobiną cierpliwości staje się prostym i satysfakcjonującym zadaniem. Dobrze wykonany zacier to podstawa wysokiej jakości końcowego produktu – czy to piwa, wódki, czy spirytusu. Powodzenia!
Wszystkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie i rozpowszechnianie treści bez zgody autora jest zabronione.
Uwaga!
Produkcja alkoholu na terenie RP podlega ścisłym regulacjom prawnym. Podstawowe akty regulujące tę kwestię to: Ustawa z dnia 2 marca 2001 r. o wyrobie alkoholu etylowego oraz wytwarzaniu wyrobów tytoniowych https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzu-dziennik-ustaw/wyrob-alkoholu-etylowego-oraz-wytwarzanie-wyrobow-tytoniowych-16895114. Ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU20220000024. Ustawa z dnia 18 października 2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU20062081539. Firma Starowar nie ponosi odpowiedzialności za wykorzystanie swoich produktów niezgodnie z obowiązującymi przepisami prawa.