
DLACZEGO WINO NIE FERMENTUJE? PRZYCZYNY I SPOSOBY WZNOWIENIA FERMENTACJI
Produkcja domowego wina to proces wymagający precyzji i uwagi. Jednym z najczęstszych problemów, z jakimi borykają się winiarze-amatorzy, jest zatrzymanie fermentacji. Bez prawidłowo przebiegającej fermentacji, wino nie osiągnie pożądanych właściwości smakowych i aromatycznych, a cały wysiłek włożony w jego przygotowanie może pójść na marne. Zrozumienie przyczyn tego zjawiska oraz znajomość metod jego rozwiązania są kluczowe dla każdego miłośnika domowego winiarstwa.
Możliwe przyczyny zatrzymania fermentacji
-
Temperatura fermentacji
Drożdże winiarskie są wrażliwe na temperaturę. Optymalny zakres to 18–22°C. Zbyt niska temperatura może spowolnić lub zatrzymać fermentację, podczas gdy zbyt wysoka może prowadzić do obumarcia drożdży. Jeśli nie ma możliwości utrzymania odpowiedniej temperatury w pomieszczeniu, warto rozważyć użycie drożdży przystosowanych do pracy w niższych temperaturach.
-
Zawartość cukru w moszczu
Zarówno nadmiar, jak i niedobór cukru w nastawie mogą być problematyczne. Zbyt wysokie stężenie cukru może hamować aktywność drożdży, podczas gdy jego niedobór nie dostarczy drożdżom wystarczającej energii do pracy. Zaleca się stopniowe dodawanie cukru oraz kontrolowanie jego poziomu za pomocą cukromierza.
-
Pożywka dla drożdży
Drożdże potrzebują odpowiednich składników odżywczych do prawidłowego funkcjonowania. Brak pożywki, zwłaszcza w moszczach ubogich w związki azotowe, może prowadzić do zatrzymania fermentacji. Dodanie pożywki winiarskiej, takiej jak fosforan amonowy, może pomóc w rozwiązaniu tego problemu.
-
Siarkowanie
Nadmierne użycie środków siarkujących, takich jak pirosiarczyn potasu, może zahamować aktywność drożdży. W takim przypadku warto napowietrzyć nastaw poprzez delikatne mieszanie lub przelanie do innego naczynia, co pomoże w ulotnieniu się nadmiaru siarki.
-
Jakość drożdży winiarskich
Użycie przeterminowanych lub niewłaściwie przechowywanych drożdży może skutkować ich niską aktywnością. Warto zawsze sprawdzać datę ważności oraz przechowywać drożdże zgodnie z zaleceniami producenta. Coraz popularniejsze stają się drożdże aktywne, które nie wymagają przygotowywania matki drożdżowej i są gotowe do użycia po krótkim uwodnieniu.
Metody wznowienia fermentacji
-
Kontrola i dostosowanie temperatury
Upewnij się, że nastaw znajduje się w odpowiedniej temperaturze. W razie potrzeby przenieś fermentor do cieplejszego lub chłodniejszego pomieszczenia bądź zastosuj odpowiednie metody ogrzewania lub chłodzenia. Podnieś temperaturę nastawu do 20–25°C i delikatnie zamieszaj wino.
-
Dodanie pożywki
Warto dodać pożywkę drożdżową lub aktywator fermentacji, zwłaszcza jeśli fermentacja utknęła na początkowym etapie. Jeśli podejrzewasz, że drożdżom brakuje składników odżywczych, dodaj odpowiednią pożywkę zgodnie z zaleceniami producenta.
-
Napowietrzenie nastawu
Delikatne mieszanie lub przelanie nastawu do innego naczynia może wprowadzić tlen niezbędny do początkowej fazy fermentacji, co pomoże drożdżom w odbudowie błon komórkowych.
-
Przygotowanie nowego zaczynu drożdżowego
Jeśli powyższe metody nie przynoszą rezultatu, warto przygotować nowy zaczyn drożdżowy:
-
Uwodnij nowe drożdże w letniej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
-
Stopniowo dodawaj do uwodnionych drożdży niewielkie ilości nastawu, aby drożdże mogły się zaaklimatyzować.
-
Gdy zaczyn będzie aktywny, dodaj go do głównego nastawu i obserwuj, czy fermentacja się wznowi.
-
-
Zastosowanie mocniejszych drożdży
Jeśli zatrzymanie fermentacji wynika ze zbyt wysokiego poziomu alkoholu, to zaleca użycie mocniejszych szczepów drożdży, takich jak Saccharomyces bayanus, które tolerują nawet 18–20% alkoholu. Jeśli poprzednie drożdże nie dają rady, warto powtórzyć procedurę przygotowania zaczynu drożdżowego, ale z nowym, bardziej odpornym szczepem.
Zapobieganie problemom z fermentacją
-
Utrzymuj odpowiednią temperaturę w pomieszczeniu fermentacyjnym.
-
Stosuj świeże i wysokiej jakości drożdże oraz pożywki.
-
Kontroluj poziom cukru i dodawaj go stopniowo.
-
Unikaj nadmiernego siarkowania moszczu.
-
Dbaj o higienę wszystkich narzędzi i naczyń używanych w procesie produkcji wina.
- Odkażaj balony i sprzęt roztworem pirosiarczynu sodu, ale zawsze dokładnie przepłukuj je pod bieżącą wodą. Pozostałości pirosiarczynu mogą zahamować fermentację, osłabiając lub zabijając drożdże.
Pamiętaj, że cierpliwość i dokładność są kluczowe w domowym winiarstwie. Regularne monitorowanie procesu fermentacji oraz szybka reakcja na ewentualne problemy pozwolą cieszyć.
Zestaw do restartu wina:
[product id="2675, 3932"]
Drożdże winiarskie do wznowienia fermentacji oraz pożywka z aktywatorem fermentacji