DESTYLAT ZIEMNIACZANY / WÓDKA ZIEMNIACZANA

Wódki na bazie ziemniaków wyróżniają się delikatniejszym i bardziej kremowym smakiem, co sprawia, że są doskonałym wyborem dla osób preferujących łagodniejsze nuty w alkoholu. Ich subtelność i słodycz czynią je idealnymi dla tych, którzy nie tolerują ostrzejszych aromatów w alkoholu.

Ziemniaczane destylaty doskonale sprawdzają się jako baza do wódek gatunkowych, takich jak wódki smakowe czy nalewki, np. wiśniówka, orzechówka, pigwówka. Dzięki kremowej i delikatnej strukturze świetnie komponują się również w różnorodnych drinkach, podkreślając ich harmonijny charakter.

PROCES FERMENTACJI ZE SKROBI ZIEMNIACZANEJ:

Skrobia ziemniaczana sama w sobie nie jest bezpośrednio fermentowalna przez drożdże. Wymaga przekształcenia w cukry proste, które drożdże mogą przetworzyć na alkohol. Proces ten obejmuje dwa kluczowe etapy:

• Upłynnienie skrobi: Skrobia ziemniaczana musi zostać najpierw rozłożona na mniejsze cząsteczki. Proces ten odbywa się za pomocą enzymu upłynniającego, który rozkłada skrobię na dekstryny.

• Sacharyfikacja: Po upłynnieniu należy zastosować enzym scukrzający, który rozkłada dekstryny na cukry proste, takie jak glukoza, które już mogą zostać poddane fermentacji przez drożdże.

Skrobia ziemniaczana jest jednym z wielu surowców stosowanych do produkcji alkoholu. W porównaniu do innych źródeł skrobi (np. kukurydza, pszenica, jęczmień), ziemniaki są mniej popularnym wyborem, ze względu na niższą wydajność cukrów w porównaniu z zbożami. Jednak w krajach, gdzie ziemniaki są powszechnie dostępne, mogą one być efektywnym surowcem.

Najważniejsza właściwość skrobi ziemniaczanej w produkcji alkoholu jest neutralność smakowa. Alkohol produkowany ze skrobi ziemniaczanej jest zazwyczaj bardzo neutralny w smaku, co czyni go dobrym wyborem dla czystych destylatów, takich jak wódka.

RÓŻNICA POMIĘDZY FERMENTACJĄ SKROBI ZIEMNIACZANEJ, A FERMENTACJĄ ZIEMNIAKÓW

• Skrobia ziemniaczana:

Fermentacja: Skrobia ziemniaczana to oczyszczony produkt, który wymaga rozłożenia na cukry proste przed fermentacją. Po upłynnieniu i scukrzeniu skrobi drożdże mogą zacząć fermentować te cukry, przekształcając je w alkohol.

Proces: Proces fermentacji skrobi ziemniaczanej jest prostszy i szybszy, ponieważ zaczynamy od oczyszczonego surowca, a więc mniej czasu spędza się na przygotowaniu.

Efekt finalny: Wódki i inne alkohole produkowane z wyizolowanej skrobi ziemniaczanej są zwykle bardziej neutralne w smaku i cenione za swoją delikatność, co sprawia, że są świetnym wyborem do produkcji czystych alkoholi, takich jak wódka.

• Ziemniaki:

Fermentacja: W przypadku fermentacji całych ziemniaków proces jest bardziej złożony. Ziemniaki muszą najpierw zostać ugotowane, aby uwolnić skrobię z komórek roślinnych, a następnie rozdrobnione, by ułatwić dostęp do skrobi. Następnie przechodzi się przez dodatkowe oczyszczanie z resztek roślinnych. Na koniec proces upłynnienia i scukrzenia, aby przekształcić ją w cukry fermentowalne. Jednak fermentacja ziemniaków obejmuje również resztki substancji stałych, co może wpływać na ostateczny smak produktu.

Proces: Proces fermentacji całych ziemniaków jest bardziej czasochłonny i wymaga więcej etapów przygotowawczych, takich jak gotowanie, mielenie i dodatkowe oczyszczanie z resztek roślinnych.

Efekt finalny: Fermentacja całych ziemniaków może prowadzić do bardziej złożonych smaków, co sprawia, że destylaty z ziemniaków są często wykorzystywane do produkcji wódek smakowych czy bardziej charakterystycznych alkoholi.

PRZEPIS NA 100 L ZACIERU ZE SKROBI ZIEMNIACZANEJ

LISTA PRODUKTÓW:

• 25 kg skrobi ziemniaczanej ,

• 75 L wody,

• 200 g kwasek cytrynowy,

• 25 ml enzym upłynniający - (uwodnić w 250 ml wody),

• 50 ml enzym scukrzający - (uwodnić w 500 ml wody)

• 10 ml enzym redukujący lepkość - (uwodnić w 200 ml wody)

• 10 ml antypiana - (uwodnić w 500 ml wody)

• Drożdże gorzelnicze do zacierów zbożowych albo ziemniaczanych np. PROFESSIONAL WHISKY albo drożdże gorzelnicze STRONGFERM WHISKY MALT + pożywka gorzelnicza STRONGFERM NUTRIDISTILLA

INSTRUKCJA:

Do zbiornika fermentacyjnego o pojemności 120 L wlać 75 litrów wody, dodać kwasek cytrynowy oraz uwodniony enzym upłynniający, a następnie dokładnie wymieszać.

Następnie, stopniowo wsypując skrobię ziemniaczaną, mieszać całość równomiernie.

Zacier należy podgrzać do 80°C, regularnie mieszając, aby skrobia została skleikowana i upłynniona, a także w celu przeprowadzenia pasteryzacji, która zabezpieczy zacier przed infekcjami.

Po schłodzeniu zacieru do 63°C, dodać uwodniony enzym scukrzający i ponownie bardzo dokładnie wymieszać.

Po dalszym schłodzeniu zacieru do 30°C, dodać bezpośrednio drożdże do zacierów Professional Whisky Yeast oraz uwodnioną antypianę, dokładnie mieszając.

Do mieszania zaleca się użycie mieszadła do betonu, np. w połączeniu z wiertarką.