
JAK KORZYSTAĆ Z CUKROMIERZA?
CUKROMIERZ, WINOMIERZ, BALLINGOMIERZ
Cukromierz to narzędzie powszechnie używane w winiarstwie i produkcji miodów pitnych. Winiarze wykorzystują go do mierzenia stężenia cukru w moszczu oraz w brzeczkach miodowych, co jest kluczowe na różnych etapach produkcji. Dzięki cukromierzowi można także oszacować potencjalną zawartość alkoholu w gotowym winie, co sprawia, że urządzenie to bywa nazywane "winomierzem".
CO TO JEST CUKROMIERZ?
Cukromierz – rodzaj areometru. Służy on do mierzenia stężenia cukru w cieczy. Jest to szklana rurka z obciążeniem u dołu. Wewnątrz znajduje się wykalibrowana skala, określająca stężenie cukru. Przyjmuje się, że dana wartość cukru podana na cukromierzu jest równa 100 gramom wody.
Pomiar cukromierza jest najdokładniejszy w temperaturze 20 °C. Jednak na wartość wskazań cukromierza wpływa też zawartość innych składników płynu. Są to tzw. niecukry. Ich obecność może podwyższać lub obniżać (np. alkohol) gęstość roztworu. W moszczu do wina mieści się 4% tych substancji.
CO TO JEST BLG?
Skala Ballinga (°Blg) to jednostka służąca do określania stężenia cukru w roztworze, powszechnie używana w winiarstwie, piwowarstwie oraz produkcji miodów pitnych. 1 stopień Ballinga odpowiada gęstości roztworu, który w temperaturze 20°C zawiera 1% cukru, co oznacza, że na 1 kilogram roztworu przypada 10 gramów cukru. Skala ta została opracowana w 1843 roku przez czeskiego chemika Karla Ballinga i jest szeroko stosowana do dziś.
Przykładowo:
- 25°Blg oznacza, że w 1 kilogramie roztworu znajduje się 250 gramów cukru.
Skala Ballinga jest niezwykle przydatna w szacowaniu potencjalnej zawartości alkoholu, ponieważ na jej podstawie można przewidzieć, ile cukru zostanie przekształcone w alkohol podczas fermentacji. Współcześnie stosuje się również inne, podobne skale, takie jak skala Brixa, ale zasada pomiaru jest taka sama.
JAKIE SĄ INNE SKALE UYŻYWANE DO POMIARU STĘŻENIA CURKU W ROZTWORZE?
Oprócz skali Ballinga (°Blg), istnieje kilka innych skal używanych do pomiaru stężenia cukru w roztworach. Oto najpopularniejsze z nich:
1. Skala Brixa (°Bx):
- Jest to najbardziej popularna skala stosowana w przemyśle spożywczym, winiarstwie i piwowarstwie, opracowana przez niemieckiego naukowca Adolfa Brixa.
- 1°Brix oznacza, że roztwór zawiera 1 gram cukru na 100 gramów roztworu (czyli 1% cukru).
- Skala Brixa i Ballinga są bardzo podobne, dlatego w praktyce 1°Blg ≈ 1°Bx, chociaż skala Brixa jest uznawana za nieco bardziej precyzyjną przy wyższych stężeniach cukru.
2. Skala Plato (°P):
- Skala Plato jest powszechnie używana w piwowarstwie, szczególnie do określania ekstraktu początkowego brzeczki piwnej.
- 1°Plato odpowiada około 1% ekstraktu w brzeczce, co oznacza 10 gramów cukru w 1 kilogramie roztworu.
- Podobnie jak w przypadku skali Ballinga i Brixa, wartość w skali Plato jest bardzo zbliżona: 1°P ≈ 1°Blg ≈ 1°Bx.
3. Skala Oechsle (°Oe):
- Skala Oechsle jest stosowana głównie w winiarstwie, zwłaszcza w Niemczech i Szwajcarii.
- Oechsle mierzy różnicę w gęstości moszczu w porównaniu do wody. Każdy stopień Oechsle (°Oe) odpowiada różnicy gęstości między moszczem a wodą; na przykład 100°Oe oznacza, że moszcz jest o 100 gramów cięższy na litr od wody.
- Im wyższa wartość Oechsle, tym więcej cukru znajduje się w moszczu, co oznacza większy potencjalny poziom alkoholu po fermentacji.
4. Skala Baumé (°Bé):
- Jest to historyczna skala używana głównie we Francji w przemyśle winiarskim i destylacyjnym, opracowana przez Antoine’a Baumé.
- Skala Baumé mierzy gęstość roztworów cukru lub soli. Dla win słodkich i soków 1°Bé odpowiada około 18 gramom cukru na litr, a dla wytrawnych – 1°Bé ≈ 12-14 gramów cukru na litr.
- W przemyśle alkoholowym skala Baumé była dawniej powszechnie stosowana do pomiarów gęstości wina i innych napojów alkoholowych.
Podsumowanie:
- Balling (°Blg), Brix (°Bx), i Plato (°P) są bardzo zbliżone i można je stosować zamiennie w wielu przypadkach.
- Oechsle (°Oe) to specyficzna skala dla winiarstwa, szczególnie w regionach niemieckojęzycznych.
- Baumé (°Bé) to nieco mniej popularna skala, ale wciąż używana w niektórych tradycyjnych zastosowaniach.
Każda z tych skal służy do pomiaru cukru, a wybór odpowiedniej zależy od specyfiki branży i regionu, w którym jest używana.
[product id="99, 2283, 3650"]
JAK DOKONAĆ POMIAR CUKROMIERZEM?
Pomiar cukromierza to proces, który pozwala określić stężenie cukru w cieczy, np. w moszczu lub brzeczce, stosowany głównie w winiarstwie, piwowarstwie i miodosytnictwie. Aby dokonać prawidłowego pomiaru cukromierzem, należy postępować zgodnie z następującymi krokami:
-
Przygotowanie próbki cieczy:
- Próbka płynu (np. moszczu winnego lub brzeczki piwnej) powinna mieć temperaturę 20°C, ponieważ cukromierze są zazwyczaj skalibrowane dla tej temperatury. Jeżeli temperatura jest inna, należy wprowadzić odpowiednią poprawkę zgodnie z tabelami korekcyjnymi.
-
Zanurzenie cukromierza:
- Wlej ciecz do cylindrycznego naczynia (probówki), na tyle wysokiego, aby cukromierz mógł swobodnie unosić się w płynie, nie dotykając dna ani ścianek. Zanurz cukromierz w próbce, upewniając się, że nie ma pęcherzyków powietrza przy jego powierzchni.
-
Odczyt wyniku:
- Poczekaj, aż cukromierz ustabilizuje się i przestanie się poruszać. Odczytaj wartość na skali w miejscu, gdzie powierzchnia cieczy styka się z trzonem cukromierza. W przypadku cieczy, która tworzy menisk (zakrzywienie powierzchni), odczyt należy wykonać na poziomie dolnej krawędzi menisku.
-
Interpretacja wyniku:
- Wynik pomiaru wskazuje stężenie cukru w cieczy w stopniach Ballinga (Blg), Brix lub innej skali. Na przykład, odczyt 15°Blg oznacza, że w roztworze znajduje się 150 g cukru na 1 kg roztworu.
-
Wpływ innych substancji:
- Należy pamiętać, że inne składniki cieczy, takie jak alkohol oraz niecukry, takie jak białka, polifenole, minerały i kwasy, mogą wpływać na gęstość roztworu, a tym samym na dokładność odczytu. Dlatego pomiar cukromierza jest najdokładniejszy przed rozpoczęciem fermentacji, zanim do płynu zostaną dodane drożdże i inne składniki fermentacyjne.
Uwagi dodatkowe:
- Jeżeli temperatura próbki nie wynosi 20°C, należy skorzystać z tabel korekcyjnych dla cukromierza, aby dostosować wynik do warunków odniesienia.
- Cukromierz działa na zasadzie wyporu (prawo Archimedesa), dlatego wynik zależy od gęstości roztworu.
JAK ZMIERZYĆ ALKOHOL W WINIE?
Aby zmierzyć zawartość alkoholu w winie, można skorzystać z kilku metod. Jedną z najpopularniejszych i dostępnych w warunkach domowych jest metoda oparta na pomiarach gęstości przy użyciu cukromierza (winomierza) przed i po fermentacji. Oto zasady i kroki:
1. Pomiar początkowy (przed fermentacją):
- Przygotowanie próbki: Zanurz cukromierz (winomierz) w moszczu przed dodaniem drożdży, aby zmierzyć początkowe stężenie cukru.
- Odczyt początkowy: Odczytaj wartość w stopniach Ballinga (Blg) lub Brix. Ten wynik będzie oznaczać początkową zawartość cukru w moszczu. Im wyższa wartość, tym więcej cukru do fermentacji, co ostatecznie przekłada się na wyższą zawartość alkoholu.
2. Fermentacja:
- Po fermentacji drożdże przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Podczas fermentacji warto obserwować zmiany w gęstości cieczy.
3. Pomiar końcowy (po fermentacji):
- Próba po fermentacji: Gdy fermentacja się zakończy (drożdże przetworzyły większość cukrów), ponownie zanurz cukromierz (winomierz) w gotowym winie.
- Odczyt końcowy: Odczytaj nową wartość na skali cukromierza, która będzie znacznie niższa niż początkowy pomiar, ponieważ większość cukru została przekształcona w alkohol.
4. Obliczenie zawartości alkoholu:
- Aby obliczyć procentową zawartość alkoholu, należy skorzystać z różnicy między odczytem początkowym (przed fermentacją) a końcowym (po fermentacji).
- Można skorzystać z uproszczonego wzoru: Zawartość alkoholu (%) = (Odczyt początkowy - Odczyt końcowy) × 0,6
Przykład:
Jeśli początkowy odczyt wynosił 22°Blg, a końcowy 5°Blg, różnica wynosi 17°Blg.
Zawartość alkoholu to: 17 × 0,6 = 10,2% alkoholu.
5. Temperatura i korekcje:
- Wszystkie pomiary powinny być wykonywane w temperaturze odniesienia 20°C. Jeżeli temperatura cieczy różni się od tej wartości, należy zastosować odpowiednie poprawki za pomocą tabel korekcyjnych.
Ważne uwagi:
- Ostateczny wynik zależy od wielu czynników, w tym jakości drożdży, temperatury i etapu fermentacji i innych składników wina, które mogą wpłynąć na końcowy odczyt.
- Pomiar po fermentacji daje wynik końcowy, więc jeśli fermentacja nie przebiegła całkowicie, alkohol może być niższy od oczekiwanego poziomu.
TABELA ZAWARTOŚCI ALKOHOLU W WINIE - OD NASTAWU WIN PRODUKOWANYCH W WARUNKACH DOMOWYCH:
CUKROMIERZ i REFRAKTOMETR - JAKA RÓŻNICA?
Refraktometr i ballingomierz (cukromierz) to urządzenia służące do mierzenia stężenia cukru w cieczy, ale działają na różnych zasadach.
Refraktometr mierzy stężenie cukru na podstawie załamania światła w cieczy. Jest szybki i wygodny w użyciu, ponieważ wystarczy tylko kilka kropel próbki, a pomiar można wykonać w dowolnym momencie, nawet podczas fermentacji. Refraktometr wymaga jednak korekty wyników, jeśli w cieczy znajduje się alkohol.
Ballingomierz (cukromierz) to tradycyjny areometr, który mierzy stężenie cukru na podstawie gęstości cieczy. Wymaga większej ilości próbki i jest mniej precyzyjny w cieczach zawierających alkohol, ponieważ inne substancje mogą zakłócać pomiar. Jednak jest prostszy w obsłudze i nie wymaga dodatkowych przeliczeń przy wstępnych pomiarach przed fermentacją.
REFRAKTOMETR - WIĘCEJ INFORMACJI TUTAJ ->